วันศุกร์ที่ 25 ธันวาคม พ.ศ. 2552

การคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟ

การ คั่วกาแฟ การคั่วกาแฟเป็นวิธีและขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างของกาแฟ ออกมาไม่ว่าจะเป้นความหอม ความกลมกล่อมของรสชาติ เข้ม กลมกล่อม ต่างๆออกมา ปกติการคั่วการแฟจะใช้ความร้อนที่ 180 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟ เป็น อย่างยิ่ง ระดับความเข้มอ่อนของการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นระดับได้มากกว่า 12 ระดับ และกลิ่นหอม แตจะขออธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่มเพื่อความเข้าใจในเบื้องต้น

กาแฟคั่วระดับอ่อน (light roast) สีน้ำตาลอ่อน บางกลุ่มประเทศจะเรียกว่า ซิน่าม่อนครับ เพราะมีสีเหลืองน้ำตาลแบบเปลือกต้นอบเชย การคั่วกาแฟแบนี้นั้น จะได้รสชาติควมเป็นกาแฟที่ดี อาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย

กาแฟคั่วระดับปานกลาง ( medium roast ) จะ มีระดับสีความเข้มเพิ่มมากขึ้น ปกติคนอเมริกันจะชอบทานกาแฟระดับนี้โดยชงแบบหม้อต้ม และดื่มกันเป็นแบบแก้วใหญ่ ที่เรียกว่า บักส์ซึ่งในความคิดผมกาแฟระดับนี้ จะชงกาแฟร้นได้อร่อยหอมกรุ่นมาก ครับ

การคั่วระดับเข้ม ( dark roast ) เมล็ด กาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก เมล็ดจะมันวาวเหมือนมีน้ำมันมาเคลือบจนบางคนเข้าใจว่าต้องใส่น้ำมันหรือเนย ด้วยขัยวครับ การคั่วแบบนี้จะให้รสเข้มข้น ซึ่งป็นรสชาติที่ชาวอิตาเลี่ยนดื่มกัน และนำกาแฟชนิดนี้ ไปใช้ชงด้วยเครืองชงแบบมีแรงดันได้กาแฟเข้มข้นที่เรียกว่า เอสเพรสโซ่ละครับ

การคั่วกาแฟ

สำหรับ หลักการในการคั่วนั้น หลังจากที่เลือกเมล็ดกาแฟดิบ หรือสารกาแฟมาแล้วจะทำการตรวจเช็ระดับความชื้นของเมล็ด เพื่อให้ความชื้นที่เหมาะสมครับ หลังจากนั้นจะเข้าเครื่องคั่ว ซึ่งจะมีทั้งระบบที่เมล็ดสัมผัสกับหม้อคั่วโดยตรง หรืออาจะเป็นระบบที่เมล็ดลอยอยู่สัมผัสกับอากาศร้อน ครับ ก็จะได้เมล็ดกาแฟที่หอมกรุ่นเหมือนกันครับ ซึ่งผู้คั่วแต่ละรายจะมีเทคนิคในการคั่วที่แตกต่างกัน ครับ เมื่อ คั่วกาแฟได้สีที่ต้องการแล้วนั้น ก็จะมีการปล่อยกาแฟออกจากเครื่องคั่วและเป่าลมเย็นประทะกับกาแฟ ให้กาแฟเย็นลงเร็วที่สุด เพราะธรรมชาติของเมล็ดกาแฟก็เหมือนกับไม้ที่ถูกเอาไปเผาไฟละครับ ถ้าไม่ทำให้เย็นเร็วสุดก็จะเกิดการไหม้ต่อเนื่องไปเหมือนถ่านครับ หลังจากนั้น บาง โรงคั่วเมือคั่วเสร็จกาแฟเริ่มเย็นก้จะบรรจุลงถุงทันที ส่วนใหญ่จะทิ้งข้ามคืน ให้เมล็ดกาแฟได้คลายก๊าซสะสมในเมล็ดบ้าง มีบางทฤษฎี บอกว่าเมื่อกาแฟคั่วเสร็จและถูกทิ้งไว้ เมล็ดกาแฟจะสัมผัสกับอากาศ และแลกเปลี่ยนก๊าซ และทำปฏิกิริยากับอากาศ ในวันที่ 5 หลังจากคั่วเสร็จจะเป็นวันที่เมล็ดกาแฟมีความหอมสูงที่สุด และคววามหอมจะค่อยๆลดลงหากไม่เก็บในลักาณะที่ถูกต้อง

การเก็บกาแฟคั่วที่ถูกต้อง

เนื่อง จากหากเก็บกาแฟไว้ถูกอากาศ สารประกอบประเภทน้ำมันที่มีภายในเมล็ดจะทำปฎกิริยากับ อากาศทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและไอน้ำในอากาศจะส่งผลให้คุณภาพด้านกลิ่นลดลง อย่างรวดเร็วดังนั้นเราควรที่จะเก็บกาแฟลงในถุงที่มีวาล์ลไล่อากาศหรือวัสดุ ที่เป็นสูญญากาศและไม่ควรถูกแสง ดังนั้นหากท่านเห็นร้านกาแฟที่ควักกาแฟจากโหลแก้วที่โชว์ออกมาชงขอให้รู้ว่า นั้นไม่ใช่วิธีการเก็บกาแฟที่ถูกต้องครับ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น